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Muitas pessoas não sabem, mas a República Checa é um país tradicional na produção e consumo de cerveja, especialmente quando falamos do estilo Pilsner. Embora alguns dos rótulos mais famosos deste estilo sejam alemães (que são tecnicamente categorizados hoje como German Pilsner), a primeira cerveja do seu tipo foi produzida na cidade de Pilsen, na região então chamada Bohemia e que hoje é a República Checa. Ainda hoje, as cervejas de estilo ali produzidas são categorizadas mais especificamente como Bohemian Pilsner. O sucesso absoluto da Pilsner deve-se a uma combinação de fatores: O estilo surgiu pelas mãos de Josef Groll, cervejeiro contratado pela Bürger Brauerei para produzir uma cerveja diferente das disponíveis até então, as quais eram Ales (alta fermentação) escuras, turvas e com padrão irregular de sabor e qualidade.

1. Água com pouca quantidade de sais minerais existentes na região (ideal para este estilo);

2. Desenvolvimento de leveduras de baixa fermentação (originárias da família Lager), que foram levadas da Alemanha para a República Checa por um monge;

3. Melhorias no controlo do processo de malte de cevada realizado em Inglaterra, que foram estudadas e aprimoradas por Groll, a permitir a criação de maltes mais claros; e

4. Utilização de lúpulo de alta qualidade, especialmente Saaz – lúpulo nobre cultivado na República Checa.

Foi assim que Groll criou Pilsner Urquell em 1842, a primeira Pilsner na história. Uma cerveja dourada, clara, brilhante, leve e amarga em evidência. Sem mencionar a sua espuma branca, aspeto volumoso e cremoso. Isto é, uma verdadeira revolução para a época! Tamanho foi este impacto e importância desta conquista que na República Checa apenas Pilsner Urquell se chama Pilsner. No início, as Pilsners tiveram dificuldade em ganhar espaço no mercado, especialmente entre os cervejeiros mais tradicionalistas e conservadores. Mas o obstáculo não durou muito. Além de terem características sensoriais notáveis, tiveram a ajuda do surgimento e popularização de copos de vidro e cristal e canecas, podendo então exibir aquele líquido dourado brilhante. Até então, as cervejas eram consumidas em recipientes opacos, de metal, argila ou couro. E isso não fez muita diferença, porque os líquidos não eram visualmente apelativos. Assim, as Pilsners, com toda a sua beleza em exposição em recipientes transparentes, expandiram-se rapidamente em todo o mundo e até hoje é o estilo de cerveja mais consumido do planeta. Com todo o sucesso da Pilsner Tcheca, outros países têm procurado criar as suas próprias formulações de cervejas claras, límpidas, brilhantes e leves, fazendo as necessárias ou convenientes adaptações de ingredientes locais. Assim veio a German Pilsner (ou Pilsner alemã) no início da década de 1870, que tornou-se muito popular na Alemanha após a Segunda Guerra Mundial após a adoção de técnicas de produção modernas de escolas cervejeiras alemãs. Mais tarde, os americanos também renderam-se aos encantos de Pilsner, especialmente após o encerramento da Proibição em 1933. No entanto, as cervejeiras norte-americanas tiveram dificuldades em adquirir insumos da Europa após o início da Segunda Guerra Mundial, e tiveram de compensar a falta de cevada utilizando cereais abundantes na região, como milho e arroz. A partir daí nasceu a versão americana inspirada na Pilsner Tcheca, tornando-se conhecida como American Lager, como por exemplo a Sagres.

Muita gente não sabe, mas a República Tcheca é um país tradicionalíssimo na produção e consumo de cerveja, especialmente quando falamos do estilo Pilsner – mais conhecido por aqui como Pilsen ou ainda Pilsener.

Embora alguns dos rótulos mais famosos desse estilo sejam alemães (que tecnicamente são categorizados atualmente como German Pils), a primeira breja desse tipo foi produzida na cidade de Pilsen (por isso o “apelido”), na região então chamada de Bohemia e que hoje é a República Tcheca. Inclusive, hoje em dia as cervejas do estilo produzidas por lá são categorizadas mais especificamente como Bohemian Pilsner.

O estilo surgiu pelas mãos de Josef Groll, cervejeiro contratado pela Bürger Brauerei para produzir uma cerveja diferente das disponíveis até então, as quais eram Ales (alta fermentação) escuras, turvas e com padrão irregular de sabor e qualidade.

O sucesso absoluto da Pilsner se deve a uma combinação de fatores:

1. Água com pouca quantidade de sais minerais existente na região (ideal para esse estilo);
2. Desenvolvimento das leveduras de baixa fermentação (o que originou a família Lager), as quais foram levadas da Alemanha para a República Tcheca por um monge;
3. Melhorias no controle do processo de malteação da cevada realizadas na Inglaterra, que foram estudadas e aprimoradas por Groll, possibilitando a criação de maltes mais claros; e
4. Uso de lúpulos de ótima qualidade, especialmente o Saaz – lúpulo nobre cultivado na República Tcheca.

Foi assim que Groll criou a Pilsner Urquell em 1842, a primeira Pilsen da história. Uma cerveja dourada, límpida, brilhante, leve e com amargor em evidência. Isso sem contar sua espuma branca, volumosa e de aspecto cremoso. Ou seja, uma verdadeira revolução para a época! Tamanho foi esse impacto e importância desse feito que na República Tcheca apenas a Pilsner Urquell é chamada de Pilsner.

No começo, as Pilsens encontraram dificuldades para ganhar espaço no mercado, principalmente entre os cervejeiros mais tradicionalistas e conservadores. Mas esse entrave não durou muito. Além de ter características sensoriais marcantes, elas contaram com a ajuda do surgimento e popularização de copos e canecas de vidro e cristal, podendo então exibir aquele líquido dourado e brilhante.

Até então, as cervejas eram consumidas em recipientes opacos, de metal, barro ou couro. E isso realmente não fazia muita diferença, pois os líquidos não eram visualmente atraentes. Assim, as Pilsens, com toda a sua beleza à mostra em recipientes transparentes, se expandiram rapidamente pelo mundo e até hoje é o estilo de cerveja mais consumido no planeta.

Com todo o sucesso da Pilsen tcheca, outros países buscaram criar suas próprias formulações de cervejas claras, límpidas, brilhantes e leves, realizando as adaptações de ingredientes locais necessárias ou convenientes. Assim surgiu a German Pils (ou German Pilsener) no início dos anos 1870, que se tornou muito popular na Alemanha após a Segunda Guerra Mundial após a adoção de técnicas modernas de produção das escolas cervejeiras alemãs.

Mais tarde, os norte-americanos também se renderam aos encantos da Pilsen, principalmente após o encerramento da Lei Seca em 1933. Contudo, os cervejeiros dos EUA encontravam problemas para adquirir insumos da Europa após o início da Segunda Guerra Mundial, tendo que compensar a falta de cevada utilizando cereais abundantes na região, como o milho e o arroz. Disso nascia a versão americana inspirada na Pilsen tcheca, ficando conhecida como American Lager – cervejas que aqui no Brasil são comercializadas muitas vezes simplesmente como “Pilsen”.

Assista o vídeo e descubra a opinião do Paulo Feijão, cervejeiro da St. Patrick’s.

Em geral, as cervejas Pilsner têm uma cor dourada que pode ir de baixa a alta intensidade de tonalidade, também com um aspeto brilhante, transparente e cristalino (líquido límpido), sendo muito fácil ver o que está do outro lado do copo, por exemplo.
A sua espuma é de cor branca, de boa formação e densa, a passar por uma perceção de cremosidade.
O estilo procura um equilíbrio entre os perfis de malte e lúpulo, tendo uma amargura considerável e percetível, além de trazer uma sensação de refresco graças à combinação do seu corpo médio e carbonação moderada.
No aroma, estas jola geralmente oferecem notas de pão, são picantes, ligeiramente picantes, florais e ervas.
Como mencionamos no tópico anterior, as diferentes vertentes da clássica pilsner usam ingredientes locais, o que naturalmente os faz ter diferenças sensoriais subtis. A Bohemian Pilsner, por exemplo, destaca aromas florais do lúpulo, que são equilibrados pelas características de panificação oferecidas pelo malte, e ainda tem uma amargura pronunciada.
As Germans Pilsners, por outro lado, têm a amargura em maior evidência, ou seja, em geral sentem-se mais amargos, embora também apresentem notas florais e de panificação na sua composição sensorial.
Finalmente, as American Lagers têm estas características muito suavizadas, facto que as torna menos percetíveis. Aqui, os aromas e sabores estão mais "presos" às nuances de panificação, como pão e casca de biscoito. Notas florais e herbal aparecem, mas de uma forma mais reclusa, assim como têm amargura mais suave. Por outro lado, são geralmente cervejas de baixo corpo (dando a sensação de ser mais leve) e com maior carbonação.
Vale também a pena fazer um esclarecimento importante. Encontramos muita cerveja lá fora a trazer no rótulo, seja garrafa ou lata, a informação de que esta é uma cerveja "Pilsner", quando, na verdade, é uma American Lager baseada nas especificações técnicas dos estilos, como temos vindo a abordar ao longo deste curso.

Assista o vídeo e descubra o serviço de uma Pilsner com a Fernanda.


A Pilsner não requer que seja servida a qualquer técnica ou ritual especial, ou seja, pode seguir o procedimento básico do serviço de cerveja. Com o copo inclinado a aproximadamente 45 graus, comece a enchê-lo com a cerveja até atingir metade da sua capacidade. Em seguida, volte a colocar a chávena na posição vertical (90 graus) e continue a servir até estar concluída, a deixar a sua espuma com uma altura de 3 a 4 centímetros (cerca de dois dedos).

A espuma,é essencial para uma degustação eficiente, uma vez que funciona como um verdadeiro escudo protetor para a cerveja. A espuma é responsável pela manutenção da carbonação, a manter assim as propriedades sensoriais exigidas pela cerveja por mais tempo – embora nem todos os estilos tenham alta espuma ou retenção de espuma devido à sua composição, geralmente devido à baixa carbonação.

Além disso, alguns copos e calices foram projetados precisamente para a espuma funcionar em favor do líquido, e os modelos ideais para as Pilsners são exemplos disso. Os copos mais adequados para beber este estilo são Pilsner e Lager, além do copo Pokal. Todos estes modelos têm alguns aspetos em comum, especialmente o corpo estreito e alongado, com uma base ligeiramente mais fina do que a boca.

O objetivo deste formato é exatamente colaborar com a maior formação e retenção de espuma, deixando-a mais densa e duradoura no vidro e, consequentemente, mantendo as características sensoriais da cerveja por mais tempo.

Uma curiosidade: no Brasil, é comum nos bares os copos em que Pilsens e American Lager são servidos para serem chamados de "tulipa". No entanto, são normalmente o modelo Lager. Há uma copo chamado Tulipa, mas tem uma forma muito diferente, sendo menos alongada e com um corpo muito mais arredondado e boca maior e mais aberta. Destina-se a estilos mais aromáticos e complexos, como cervejas da escola belgas.

Como estudamos anteriormente, Pilsen é uma cerveja equilibrada, leve e refrescante. Tem aromas, sabores e amargura pronunciados, mas nenhum deles com destaque exagerado. Isto torna este tipo de jola relativamente delicado, tendo como bons acompanhamentos pratos leves e equilibrados, mas pode ser combinado muito facilmente – é quase como uma joker da harmonização.

Frutos do mar, peixe e saladas podem ser consumidos em muita harmonia com a Pilsner, porque os sabores da cerveja não vão "discutir" com os do prato. Mesmo as receitas fritas, como porções de camarão, casam-se muito bem com uma deste estilo. Mesmo o salmão, que é um peixe mais gorduroso, harmoniza com Pilsen devido à sua considerável carbonação e amargura, características que ajudam a reduzir a untuosidade deste alimento.

Além desta limpeza no palato, a carbonação e a amargura do lúpulo têm a capacidade de realçar alguns sabores picantes, enquanto a base maltada com a sua doçura ajuda a que nenhum deles seja exagerado. Desta forma, as Pilsners também se saem muito bem com a cozinha mexicana, indiana e vietnamita. Caril de frango ou tortillas com feijão e creme azedo são algumas receitas para experimentares acompanhado por uma boa Pilsner.

A combinação da Pilser com os tradicionais snacks pub e frio também é muito válida, desde que a proteína, seja animal ou vegetal, não seja muito gordurosa ou tenha algum sabor muito forte. Assim, a Pilsner pode ser tranquilamente harmonizada com pastelaria, coxinha, batatas fritas, queijos moles (brie e camembert, por exemplo), castanhas (amendoins e nozes), entre outras.

Parte 1

Parte 2

Assista ao vídeo do Sommelier Enzo Molinari sobre as diretrizes do BJCP para o estilo Pilsner.

Assista o vídeo e descubra os detalhes do BJCP com Enzo Molinari


Czech Premium Pale Lager/Bohemian Pilsner

Impressão Geral: Uma rica Lager Tcheca, com muito caráter de malte e lúpulo, e com um final longo e arredondado. Complexa, mas bem equilibrada e refrescante. Os sabores de malte são complexos para uma cerveja típica do tipo Pilsner e a amargura é forte, mas limpa e sem aspereza, o que dá uma impressão arredondada que facilita a beber.

Aroma: Notas maltadas ricas a destacar o pão, intensidade média a média-alta, com um bouquet de lúpulo médio-baixo a médio-alto, com perfil picante/picante, floral ou herbal, embora o equilíbrio entre malte e lúpulo possa variar, sendo a interação rica e complexa. Diacetil suave, ou ésteres muito baixos derivados do lúpulo são aceitáveis, mas não precisam estar presentes.

Aparência: Ouro profundo à cor dourada. Transparente, cristalino. Espuma branca, cremosa, densa e durável.

Sabor: Malte de pão rico e complexo, acompanhado com uma amargura pronunciada, mas suave e arredondado, com sabor floral e picante/picante. Os sabores do malte e do lúpulo variam de médio a médio-alto, com o malte a ser capaz de ter uma ligeira impressão de caramelo. A amargura é proeminente, mas nunca áspera. O equilíbrio final pode ser equilibrado para lúpulo ou malte, mas nunca destacado para nenhum deles. O diacetil leve a moderado e os baixos níveis de ésteres derivados do lúpulo são aceitáveis, mas não precisam de estar presentes.

Sensação de Boca: Corpo médio. Carbonatação moderada a baixa.

OG : 1.044 – 1.060
FG : 1.013 – 1.017
IBU : 30 – 45
SRM : 3.5 – 6
ABV : 4.2 – 5.8%

German Pils

Impressão Geral: Uma cerveja alemã amarga, corpo leve, altamente atenuada, de cor dourada e baixa fermentação, que exibe excelente retenção de espuma e aroma de lúpulo floral elegante. Espumante, limpo e refrescante, uma German Pilsner apresenta a melhor qualidade de malte alemão e lúpulo.

Aroma: Caráter rico de malte granulado doce, médio-baixo a baixo (muitas vezes com um ligeiro caráter de mel e característico de biscoito levemente torrado), e lúpulo realçado, com notas picantes, herbais ou florais. Perfil de fermentação limpo. Pode opcionalmente ter uma nota sulfurosa suave que vem tanto da água como do fermento. O lúpulo é moderadamente baixo a moderadamente alto, mas não deve sufocar totalmente a presença de malte. Os espécimes unidimensionais são inferiores às qualidades mais complexas quando todos os ingredientes são detetados. Você pode ter uma nota de fundo muito baixa de DMS.

Aparência: Palha na luz, brilhante e cristalina a ouro muito claro, com uma espuma branca cremosa e cremosa de longa duração.

Sabor: Amargura do lúpulo médio a alto dominando o paladar e durando no backtaste. O caráter de malte granulado doce moderado a moderado e baixo sustenta a amargura do lúpulo. Sabor de baixo a alto lúpulo, que pode ser floral, picante ou ervas. Perfil de fermentação limpo. Fim seco a médio-seco, bem atenuado, com um amargo backtaste e com um leve sabor de malte. As amostras feitas com água contendo altos níveis de sulfato têm frequentemente um sabor baixo de enxofre que acentua a secura e alonga o final; isto é aceitável, mas não é obrigatório. Algumas versões têm um final suave, com mais sabor a malte, mas ainda com evidente sabor e amargura, tendendo o equilíbrio à amargura.

Sensação de Boca: Corpo médio-baixo. Carbonação média a alta.

OG : 1.044 – 1.050
FG : 1.008 – 1.013
IBU : 22 – 40
SRM : 2 – 5
ABV : 4.4 – 5.2%

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